En slö kniv har tre riktigt dåliga egenskaper – den ger dåligt arbetsresultat, gör arbetet tungt och tråkigt och den ökar risken för skärskador. När eggen inte längre skär som den ska tvingas man att skära hårdare för att få resultat.
Därmed minskar vaksamheten samtidigt som risken att man slinter blir mångdubbelt större. Det visar sig följaktligen att även en slö kniv är vass nog att ge skärsår. Det är alltså klart lönsamt att hålla hushållets alla knivar i trim.
Förr i tiden, när lien var ett oundgängligt redskap på åker och äng, höll sig varje gård med en egen slipsten och det ansågs till och med som en konst att kunna dra slipstensveven på rätt sätt.
När vi sedan trängde ihop oss i städer och andra tätbebyggda samhällen blev det svårt att få plats med denna något skrymmande utrustning. Men konsten att slipa förringades inte. Det blev ett yrke att vara skärslipare. Denne, ofta kringvandrande yrkesman, besökte kvarter efter kvarter genom att på gator och bakgårdar ropa ut effektiviteten hos sina snurrande smärgelskivor. Den traditionella slipstenen kom på avskrivning.
Numera är vi tillbaka till det mera egenhändiga hushållsslipandet. Endera håller vi oss med en handdriven sliptrissa, alternativt en sliptillsats för borrmaskinen, eller också nöjer vi oss med de små, behändiga el-slipmaskiner som klarar skärpningen av de flesta hushållsknivar och saxar.
Men en detalj har många av oss missat, nämligen brynet eller brynstenen – med vilket man tar bort råeggen och som i förening med olja eller vatten avlägsnar slipstoftet. Att vi hoppar över just bryningen gör att eggen håller dåligt och att vi därför tvingas to fram slipmaskinen oftare än vad som egentligen är nödvändigt.
Rätt hantering sparar knivseggen
När det gäller verktyg lönar det sig alltid att satsa på hög kvalitet. Det visar sig inte minst när en ny egg ska slipas fram. Men värdet av en kniv beror också mycket på hur den används. Att utsätta den för större påfrestningar än den är avsedd för, att bryta och bända med den eller att slå på ryggsidan med en hammare, sliter snart ner skärpan.
Att däremot alltid skära mot en skärbräda av relativt mjukt material och att förvara knivarna hängande eller i en knivkloss gör att man inte ideligen måste dra fram sliputrustningen. Samma goda rutin gäller förstås saxar – kökssaxen för livsmedel, papperssaxen för papper och syskrinets sax för tyg.
Klipp aldrig i papper med sömnadssaxen. Den tuggar då sönder tyget nästa gång du försöker använda den på rätt sätt. Och lägg aldrig knivar huller om buller i en kökslåda.
Där försvinner skärpan till ingen som helst nytta. För yrkeskockar är en riktigt anpassad och vass kniv A och O för ett lyckat slutresultat. Man menar att om kniven är slö förstörs halva nöjet med matlagningen.
Ändå slarvas det mycket hemma i hushållen. En knivs skärpa prioriteras inte speciellt högt, något som köksmästarna ofta förundras över. Även antalet knivar i hushållen bevisar att kniven inte alltid står högt i kurs. Ibland används samma kniv till alla slags skärarbeten, något som för yrkesmannen är oförlåtligt.
Det här behöver du när du ska slipa knivar och saxar:
Verktyg:
1. Slipmaskin eller 2. Sliptillsats för borrmaskinen 3. Bryne 4. Skärpstål.
Material:
Olja, Vatten.
Knivar
1. Slipar du kniven mot en slipmaskins roterande skiva är det viktigt att knivbladet ligger an mot hela skivan med rätt eggvinkel. För knivbladet över slipskivan i lugn takt från skaft till spets.
2. Med en tillsats till borrmaskinen får du en mycket snabb slipmaskin för knivar och saxar. Här ger sig eggvinkeln automatiskt. Men tänk på att kyla av eggen i kallt vatten som skydd mot överhettning.
3. Den så kallade hushållsslipen är nästan alltid enbart avsedd för knivar och saxar. Symboler på maskinen visar i vilken riktning du ska föra eggen. Sliptrissor roterar snabbt-tänk på att arbeta med lätt tryck.
Brynet ger hållbar skärpa
Den råegg man får efter en slipning är ofta så fin att den inte kan ses med blotta ögat, men kan med fingertoppen kännas som en ojämnhet. En mikroskopisk bild av en råegg visar något som påminner om en mycket fintandad, lite ojämn sågklinga. Råeggen fungerar också som en såg – men endast så länge “tänderna” ligger i en rät linje. Och det är inte länge. Så snart kniven börjar användas böjs tänderna åt det ena eller andra hållet, ofta så djupt att skärstålet skadas.
För att inte detta ska ske måste eggen brynas. Denna efterslipning görs mot natursten eller konstgjord sten med slipegenskaper. Kiselkarbid, så kallad karborundum är ett exempel. Vissa brynen kan användas torra, men det flesta fordrar olja eller vatten. Det finns till och med oljeimpregnerad sten. Generellt används vatten till grövre bryning medan olja brukas till finare natursten och syntetmaterial.
Skärpstål
1. Så här får du en vassare kniv med hjälp av ett skärpstål. Håll kniv och skärpstål stadigt i vardera handen. Både stålets och knivens spetsar ska vara riktade uppåt och knivseggen peka mot dig. Knivbladet ska ligga an mot stålets översida.
2. Håll skärpstålet stilla medan du rör kniven. Utan att slå an kniven mot stålet för du den uppifrån och nedåt – och under lätt tryck – från skaftet till spetsen. Det är inget som hindrar att rörelsen går ganska snabbt. Upprepa momentet ett tiotal gånger.
3. Därefter flyttar du Kniven så att bladet kommer att ligga an mot skärpstålets baksida. Upprepa knivrörelsen – uppifrån och nedåt, från spets till skaft. Det gör inget om du överskrider eggvinkeln något. Håll på tills du känner att eggen blivit vass igen.
Bryning
1. Har du tillgång till flera brynen med olika slipförmåga eller ett kombinationsbryne för “skämda” eggar på ena sidan och för finslipning på den andra, kan du gå från grövre till finare bryning. Börja med att droppa lite tunn mineralolja på stenen.
2. Lägg kniven vid till exempel kanten av en bordsskiva och för brynstenen i cirkelformiga rörelser mot eggen. Försök få stenens hela yta att arbeta. Oljan gör att skärpningen går snabbare, att eggen blir skarpare och att stålpartiklarna hålls flytande under arbetet.
Höga hastigheter och små ytor en fara!
Alla eldrivna slipmaskiner som är utrustade med roterande smärgelskivor eller trissor och som ofta är förstärkta med den kiselkarbid som kallas karborundum, har två nackdelar. Den ena nackdelen är att skivorna ofta är små vilket ökar risken för så kallad skålslipning, vilken resulterar i en urgröpt och skör egg. Den andra är att skivorna eller trissorna roterar med så hög hastighet att eggen, vid torrslipning, blir överhettad och därmed skadad.
Dessbättre finns det möjligheter att i varje fall mildra dessa negativa effekter. Man ska till exempel aldrig pressa kniven eller saxen mot slipskivan, utan endast med ett lätt tryck föra den över slipmaterialet. Vid mera långvarig slipning är det viktigt att man arbetar i korta intervaller och mellan dessa doppar den överhettade eggen i kallt vatten.
Saxar
1. Det är inte svårare att slipa en sax än en kniv, om man bortser från att man handskas med fyra skänklar. Enklast klarar du saxskärpningen i hushållsslipen. Tänk bara på att inte lägga an eggen med onödigt hårt tryck mot sliptrissan.
2. Vid bryningen öppnar du saxen helt och håller isär skären med ett grepp nära mitten. Lägg sedan an brynet mot slipfasen och för stenen med cirkelformiga rörelser från mitten och ut mot spetsen tills du inte längre känner någon råegg.
3. En magnetplatta uppsatt på väggen inom bekvämt räckhåll från spis och arbetsbänk är en bra förvaringsplats för hushållets alla knivar.
Relaterade artiklar
Avfallskvarn för kök
En avfallskvarn finfördelar matrester och ser till att de kan gå raka vägen…
Regler för avfallskvarn i kök
De enskilda hushållens möjlighet att installera en avfallskvarn i sitt kök…
Renovera upp köket med enkla medel
En helrenovering av ett kök är dyrt och omständligt. Det går gärna på…
Ta hjälp av en inredningsarkitekt för drömköket
Det är dyrt att renovera kök. Ett kök består också av en mängd olika…
Vad behöver du för vitvaror?
Nya vitvaror är en kostsam utgift i det nya köket. Det är lätt att vilja ha…
Rostfritt – ett köksmaterial i tiden
Rostfritt är en långlivad favorit i de svenska köken. Sedan länge har den…